Newsletter ProgettoQualità – Agosto 2026
Innovazione, tracciabilità e gestione delle risorse per imprese più sicure, sostenibili e consapevoli.
In questa edizione analizziamo alcune delle principali novità che interessano imprese alimentari, produttori di materiali, responsabili qualità e professionisti.
Dalla gestione dell’acqua alla tracciabilità dei materiali recuperati, passando per biologico, vini dealcolati, packaging, Whole Genome Sequencing e catena del freddo: ecco gli aggiornamenti da conoscere.
🌍 Ambiente e sostenibilità
Siccità e scarsità idrica: cresce l’attenzione sulla resilienza
Le temperature elevate, la siccità e la crescente scarsità d’acqua stanno riportando al centro dell’attenzione europea la necessità di proteggere le risorse idriche e aumentare la resilienza dei territori.
La disponibilità di acqua, tuttavia, non è soltanto una questione ambientale. Può incidere direttamente sulla continuità produttiva, sulla qualità dei processi industriali e sulla capacità delle imprese di rispettare requisiti tecnici e igienico-sanitari.
Per questo motivo, le organizzazioni dovrebbero monitorare:
- consumi idrici dei diversi processi;
- possibilità di recupero e ricircolo;
- perdite lungo reti e impianti;
- qualità dell’acqua riutilizzata;
- dipendenza dalle fonti di approvvigionamento;
- rischi derivanti da interruzioni o limitazioni;
- procedure di emergenza;
- investimenti per migliorare l’efficienza.
Il rischio legato alla disponibilità dell’acqua dovrebbe inoltre essere integrato nell’analisi del contesto, nella valutazione dei rischi e nella pianificazione della continuità operativa.
Gestire l’acqua significa controllare il processo
Ridurre i consumi non è sufficiente. Le soluzioni adottate devono garantire che il riutilizzo dell’acqua non comprometta qualità, sicurezza e prestazioni del prodotto.
Nel settore alimentare, ad esempio, il riutilizzo deve rispettare precisi requisiti igienico-sanitari. Negli impianti industriali e di recupero occorre invece considerare solidi sospesi, contaminanti e sostanze che potrebbero modificare le caratteristiche del materiale prodotto.
Un sistema efficace dovrebbe prevedere:
- mappatura dei punti di utilizzo;
- misurazione periodica dei consumi;
- controllo della qualità dell’acqua;
- manutenzione di vasche e circuiti;
- prevenzione delle contaminazioni;
- definizione delle condizioni di riutilizzo;
- registrazione delle anomalie;
- verifica dell’efficacia delle azioni adottate.
🏗️ Materiali da costruzione
Aggregati e calcestruzzo: perché l’umidità deve essere controllata
Negli impianti di produzione di aggregati e calcestruzzo, l’acqua influisce direttamente sulle caratteristiche del prodotto finale.
L’umidità degli aggregati può modificare:
- quantità effettiva di acqua introdotta nell’impasto;
- rapporto acqua/cemento;
- consistenza;
- dosaggio dei materiali;
- lavorabilità;
- resistenza meccanica;
- uniformità della produzione.
Di conseguenza, anche con una ricetta nominalmente invariata, una variazione dell’umidità può produrre risultati differenti.
Per garantire continuità nelle prestazioni è quindi necessario stabilire frequenze di controllo coerenti con la variabilità stagionale e con le condizioni di stoccaggio.
Anche sonde, strumenti di pesatura e sistemi di dosaggio devono essere inseriti in programmi di verifica e manutenzione.
Acque di processo e ricircolo negli impianti
Il ricircolo delle acque consente di ridurre i prelievi e migliorare l’efficienza ambientale dell’impianto. Tuttavia, il loro riutilizzo deve essere valutato tecnicamente.
Prima dell’impiego è opportuno verificare:
- provenienza dell’acqua;
- contenuto di solidi;
- sostanze disciolte;
- variazioni di densità;
- compatibilità con il processo;
- influenza sulle caratteristiche del prodotto;
- frequenza dei controlli;
- gestione dei fanghi prodotti.
Sostenibilità e controllo di processo devono procedere insieme: il recupero dell’acqua deve essere accompagnato da evidenze che dimostrino il mantenimento delle prestazioni dichiarate.
♻️ End of Waste, CAM e materiali recuperati
Tracciabilità dei materiali recuperati: la quantità non basta
La tracciabilità rappresenta uno degli elementi centrali nella gestione dei materiali recuperati e nella dimostrazione del contenuto riciclato.
L’impresa deve essere in grado di collegare in modo coerente:
- rifiuti in ingresso;
- formulari e documenti di trasporto;
- controlli di accettazione;
- lotti di lavorazione;
- quantità trattate;
- scarti e perdite di processo;
- materiali conformi prodotti;
- prove analitiche e prestazionali;
- documenti di vendita;
- clienti destinatari.
Le registrazioni devono inoltre risultare coerenti tra loro.
Differenze tra materiali in ingresso, prodotto ottenuto, giacenze e scarti devono essere motivate e documentate.
Bilancio di massa: da documento di audit a strumento di gestione
Il bilancio di massa consente di verificare la coerenza tra i materiali entrati nel processo e quelli ottenuti al termine della lavorazione.
Il semplice dato numerico, però, non è sufficiente.
Occorre considerare anche:
- pesature eseguite con strumenti controllati;
- umidità dei materiali;
- periodo di riferimento;
- identificazione dei lotti;
- eventuali rilavorazioni;
- materiali ancora in maturazione;
- frazioni eliminate durante la selezione;
- prodotti non conformi.
Il bilancio di massa dovrebbe quindi diventare uno strumento periodico di controllo del processo, e non un documento predisposto soltanto in prossimità dell’audit.
🍃 Agricoltura biologica
Marchio Biologico Italiano: definite le modalità di utilizzo
Sono state definite le condizioni e le modalità di attribuzione del Marchio Biologico Italiano, istituito per valorizzare le produzioni biologiche ottenute da materie prime coltivate o allevate in Italia.
L’adesione è volontaria e il logo nazionale potrà affiancare quello biologico europeo.
Gli operatori interessati dovranno verificare:
- certificazione biologica;
- origine italiana delle materie prime;
- campo di applicazione del marchio;
- documentazione di tracciabilità;
- corretto utilizzo grafico del logo;
- separazione delle produzioni;
- coerenza delle informazioni in etichetta;
- conservazione delle evidenze.
Il marchio può rappresentare un’opportunità commerciale interessante, purché ogni dichiarazione sia sostenuta da una filiera correttamente documentata.
🍇 Vino, bevande ed economia circolare
Acido tartarico naturale: valorizzare i sottoprodotti della vinificazione
Il marchio collettivo europeo Natural Tartaric Acid nasce per distinguere l’acido tartarico naturale da quello ottenuto attraverso processi di sintesi.
La produzione di acido tartarico naturale a partire dai sottoprodotti della vinificazione rappresenta un esempio concreto di economia circolare applicata alla filiera vitivinicola.
Per garantire l’affidabilità del sistema diventano centrali:
- provenienza delle materie prime;
- tracciabilità dei sottoprodotti;
- separazione dei flussi;
- bilancio di massa;
- qualifica dei fornitori;
- controlli analitici;
- prevenzione delle contaminazioni;
- correttezza delle dichiarazioni commerciali.
Vini dealcolati: meno alcol significa nuovi equilibri microbiologici
La crescente diffusione dei vini dealcolati e parzialmente dealcolati richiede una valutazione specifica della sicurezza e della stabilità del prodotto.
L’alcol contribuisce infatti alla protezione microbiologica del vino. Riducendone la concentrazione, il prodotto può diventare più vulnerabile allo sviluppo di lieviti, batteri e microrganismi alteranti.
Occorre quindi rivalutare:
- pH;
- zuccheri residui;
- acidità;
- stabilità microbiologica;
- filtrazione;
- sanificazione degli impianti;
- condizioni di riempimento;
- protezione dall’ossigeno;
- conservazione;
- shelf life.
L’esperienza enologica rimane fondamentale, ma nei vini dealcolati deve essere integrata con competenze di microbiologia alimentare, tecnologia di processo, packaging e shelf life.
📦 Packaging e comportamento del consumatore
Chiusure tethered: la sostenibilità deve essere anche funzionale
Le chiusure tethered sono progettate affinché il tappo rimanga collegato al contenitore dopo l’apertura, riducendo il rischio di dispersione nell’ambiente.
La sostenibilità, tuttavia, viene percepita positivamente soprattutto quando non compromette la praticità.
Nella progettazione occorre quindi valutare:
- facilità di apertura;
- possibilità di richiudere correttamente il contenitore;
- resistenza del collegamento;
- interferenza del tappo durante il consumo;
- tenuta della confezione;
- ergonomia;
- compatibilità con le linee di imbottigliamento;
- eventuali reclami dei consumatori.
Un packaging realmente sostenibile deve quindi integrare conformità, riciclabilità, sicurezza e funzionalità.
🍞 Ricerca e innovazione alimentare
Pane senza glutine: nuove formulazioni ricche di proteine e fibre
La formulazione del pane gluten free rappresenta ancora una sfida tecnologica. L’assenza della rete glutinica può infatti influenzare struttura, volume, consistenza e conservabilità.
Nuove formulazioni con albume d’uovo in polvere e amido resistente mirano ad aumentare il contenuto di proteine e fibre.
Lo sviluppo richiede però una valutazione complessiva di:
- struttura dell’impasto;
- capacità di trattenere i gas;
- volume;
- consistenza della mollica;
- umidità;
- stabilità in conservazione;
- caratteristiche sensoriali;
- sicurezza microbiologica;
- dichiarazioni nutrizionali;
- allergeni.
In particolare, l’utilizzo dell’albume introduce un allergene che deve essere correttamente gestito nello stabilimento e dichiarato in etichetta.
Frammenti ossei nel pollo: nuove tecnologie per il controllo
La presenza di frammenti ossei nei prodotti a base di carne rappresenta un problema di qualità e, in alcune condizioni, anche di sicurezza.
L’impiego combinato di imaging a ultrasuoni e analisi multivariata delle immagini potrebbe permettere controlli più rapidi e non distruttivi.
Queste tecnologie possono contribuire a:
- aumentare la sensibilità del controllo;
- ridurre la dipendenza dall’operatore;
- analizzare il prodotto senza danneggiarlo;
- velocizzare la selezione;
- raccogliere dati oggettivi;
- individuare trend e anomalie.
Prima dell’applicazione industriale è comunque necessaria una validazione che consideri dimensione minima rilevabile, profondità, velocità di linea, falsi positivi e falsi negativi.
🧬 Sicurezza alimentare e Whole Genome Sequencing
Dal 23 agosto nuovi obblighi sui dati genomici dei patogeni
Dal 23 agosto 2026 diventano applicabili nuovi obblighi europei relativi alla raccolta e trasmissione dei dati ottenuti mediante Whole Genome Sequencing (WGS).
Il sequenziamento dell’intero genoma permette di confrontare i profili genetici dei microrganismi isolati da alimenti, animali, ambienti produttivi e casi clinici.
L’obiettivo è migliorare la capacità di ricostruire l’origine e la diffusione dei focolai.
Tra i principali patogeni interessati:
- Salmonella;
- Listeria monocytogenes;
- Escherichia coli produttori di Shiga-tossina;
- altri microrganismi rilevanti associati a focolai alimentari.
Cosa cambia per le imprese alimentari
Gli obblighi di trasmissione riguardano principalmente autorità e laboratori designati. Le imprese possono tuttavia essere coinvolte durante allerte, non conformità e indagini epidemiologiche.
Diventa quindi ancora più importante disporre di:
- rapporti di prova completi;
- identificazione dei ceppi;
- punto, data e ora di campionamento;
- identificazione dei lotti;
- tracciabilità delle materie prime;
- registrazioni ambientali;
- dati di pulizia e sanificazione;
- elenco dei clienti destinatari;
- collaborazione tempestiva con laboratori e autorità.
Il WGS non sostituisce il piano HACCP, ma aumenta notevolmente la capacità di collegare un microrganismo rilevato nello stabilimento a prodotti, ambienti o casi clinici.
🌡️ Focus HACCP
Temperature elevate: attenzione alla catena del freddo
Durante l’estate aumenta il rischio di interruzioni della catena del freddo, soprattutto durante carico, trasporto, ricevimento e movimentazione delle merci.
Gli operatori dovrebbero rafforzare:
- controllo dei mezzi in arrivo;
- verifica delle temperature al ricevimento;
- rapidità dello scarico;
- manutenzione delle celle frigorifere;
- corretto caricamento degli impianti;
- gestione delle porte;
- monitoraggio continuo;
- controllo degli strumenti di misura;
- gestione degli eventuali superamenti;
- valutazione della sicurezza dei prodotti coinvolti.
La temperatura rilevata deve sempre essere interpretata considerando anche tipologia di alimento, durata dell’esposizione, limite applicabile e condizioni complessive del prodotto.
📅 Eventi e appuntamenti
Filiera Birra 2026
Il 15 ottobre 2026 a Milano si terrà l’ottava edizione di Filiera Birra, dedicata all’innovazione di prodotto, ai nuovi modelli di consumo, alla distribuzione e alla comunicazione.
Un appuntamento interessante per produttori, tecnologi alimentari, responsabili qualità e operatori del settore beverage.
📌 Scadenze da ricordare
23 agosto 2026 – Applicazione dei nuovi obblighi europei relativi ai dati di sequenziamento genomico nei focolai alimentari.
31 agosto 2026 – Chiusura di alcune raccolte EFSA relative a contaminanti e additivi.
8 settembre 2026 – Termine della consultazione europea sulla colza geneticamente modificata Brassica juncea RF3.
Settembre 2026 – Prevista l’attivazione della piattaforma relativa al Marchio Biologico Italiano.
15 ottobre 2026 – Filiera Birra 2026, Milano.
28–30 gennaio 2027 – EVOLIO Expo, Fiera del Levante di Bari.
Se ti sei perso gli ultimi aggiornamenti: NEWSLETTER WEEKLY · 02_AGOSTO 2026